La gastronomie des Pouilles

La péninsule salentine a été l’objet de nombreuses dominations qui ont influencé différents aspects de la vie des populations qui y habitaient, parmi lesquels aussi la cuisine.

La cuisine salentine typique est pauvre dans ses ingrédients mais très riche de couleurs et parfums simples des plantes du maquis méditerranéen comme le romarin, la sauge, la marjolaine et nombreuses autres encore auxquelles s’ajoutent les saveurs de la mer. Dans les campagnes des trois principales villes salentines il y a une grande production de grain, raisin et olives; par conséquent les farinacés, le vin et l’huile constituent les trois principaux piliers de la cuisine salentine.

Premiers plats  

Le plat qui ne manque jamais sur les tables des familles salentines est la pâte très souvent faite à la maison. Célèbres dans toute l’Italie sont les orecchiette mais aussi les macaronis et les sagne torte qui sont assaisonnées souvent avec une simple sauce sans viande à laquelle on ajoute un peu de ricotta scanta (fromage frais à pâte molle et granuleuse) et abondant pecorino râpé. Moins célèbre mais autant savoureux est un autre plat typique salentin: ciciri e tria nommé aussi massa e ciceri. Il s’agit d’un plat unique du goût paysan et ancien. La tria n’est autre qu’un type de pâte faite à la maison et préparée avec de la farine, de l’eau et du sel sans oeuf et coupée comme des tagliatelles irrégulières. Une fois préparée la pâte, une partie est cuite dans un bouillon de pois chiches et une autre est frite. Quand tout est prêt la soupe est mise dans un plat et dessus on y met la pâte frite.

Les légumes

Avec la pâte un autre plat portant de la cuisine salentine sont les légumes. Il s’agissait des ingrédients les plus employés par les familles paysannes salentines qui ayant à disposition peu de viande et de grain pour faire la pâte, cherchaient de se nourrir avec des produits peu chers mais très nourrissants. Encore aujourd’hui les légumes ne manquent jamais sur les tables salentines, parmi lesquels nous trouvons les pois, les pois chiches, les fèves et les haricots qui sont cuits au feu à bois dans les pignate, c’est-à-dire dans des récipients caractéristiques en terre cuite qui transfèrent au plat un goût unique.

Le pain 

Autrefois la nécessité de s’alimenter avec des nourritures très énergétiques, pour faire face au dur travail dans les campagnes, imposait aux paysans de se nourrir avec des plats très simples que l’on pouvait manger rapidement comme les légumes, les figues sèches et le frise ou friselle. Ces dernières ne sont autres que du pain grillé à la forme de petit savarin avec un petit trou qui généralement étaient cuites dans le four à bois et puis coupées en deux et grillées. Il en existe deux variantes: une prévoit dans le pétrissage l’emploi de grain dur et l’autre d’orge (taraddi). Les deux sont savoureuses et elles sont encore utilisées aujourd’hui surtout pendant l’été parce qu’elles constituent un plat frais et léger. Préparer ou pour mieux dire assaisonner une frisa est très simple: il suffit de la mettre dans l’eau et, quand elle est trempée selon le propre goût, on l’assaisonne avec des tomates, de l’huile, du sel et de l’origan. Á ces ingrédients de base on peut ajouter des olives, de la rucola, du thon, de l’oignon et comme disent les salentins “tutto ciò ca te spara la mente, perché chiru ca minti trovi”« (tout ce que te dit l’esprit, c’est-à-dire ce qui te plaît le plus, parce que ce que tu mets tu trouve).

Les légumes 

Pour ce qui concerne les légumes, très diffus sont les navets fait avec de la pâte ou simplement bouillis et assaisonnés avec de la bonne huile d’olive ou encore ‘nfucate c’est-à-dire à un hachis fait avec de l’huile, de l’ail et du piment rouge on ajoute les navets semi bouillis et on continue la cuisson.

Savoureuses sont les foie reste, c’est-à-dire un mélange de légumes sauvages, (chicorées, fenouil et zanguni) qui sont lavés, faits bouillir et assaisonnés avec de l’huile d’olive. C’est toujours avec les « foie reste » auxquels on ajoute du piment rouge, du pecorino abondant et des petits morceaux de viande de cochon qu’on peut préparer les « foie a manescia ». Un autre plat à goûter est la paparina, c’est-à-dire les plantes tendres du coquelicot qui sont cuisinées avec de l’huile et des olives noires.

Les Second plats – viande et poisson 

Dans les second plats de la cuisine salentine la viande, considérée autrefois un aliment pour les riches, est presque totalement absente; malgré ceci les femmes au foyer dans les jours de fête cherchaient d’utiliser différemment les quelques ingrédients qu’elles avaient pour créer un plat différent. C’est d’ici que naissent les pains cuits au four et le pitte. Ces dernières sont souvent préparées avec des pommes de terre bouillies ou des légumes.

Un des quelques seconds plats préparés avec de la viande étaient les gnummareddi. Un temps sur les tables des familles riches pendant les fêtes on avait l’habitude de manger l’agneau et le chevreau. Les serviteurs après avoir cuisiné les meilleures parties pour les patrons, en conservaient les entrailles qui après avoir été bien nettoyées étaient utilisées pour envelopper des morceaux d’abats, en particulier le coeur, les poumons et le foie. Après avoir crée ces roulades elles venaient cuites sur la braise. Un autre plat typique est le boudin qui est préparé en mélangeant le sang du cochon avec les couennes du cochon faites bouillir et coupées en petits morceaux. Le tout sert pour remplir les entrailles du cochon même qui sont ensuite bouillies. Le boudin se mange frais comme le saucisson. Même si la description de sa préparation pourrait faire décourager quelques bons dégustateur nous conseillons de ne pas y penser et de s’apprêter à goûter un plat tellement savoureux  qu’on raconte qu’il servit aux habitants de Lecce, il y a environ 3 siècles, comme marchandise d’échange pour obtenir des habitants de Brindisi une des colonnes terminales de la via Appia.

Parmi les plats de la mer, le plus diffus sont la soupe de poisson, les moules noires préparées en mille façons et les pupiddi, c’est-à-dire de petits poissons roulés dans la farine et frits. Et puis encore les calmars, les dentex, les rascasses, les daurades et les polypes sont préparés avec des sauces épicées et très savoureuses qui constituent un assaisonnement excellent soit pour la pâte industrielle soit pour celle artisanale.

Un autre aliment qui enrichit les tables salentines est constitué par les fromages de mouton, la ricotta scanta et les fromages frais tels que les giuncate, burrate et mozzarellas.

Puis il ne faut pas oublier les municeddi ou les cozze con la panna, c’est-à-dire les limaces de terre qui pendant l’été vont en léthargie sous la terre et dans l’attente des pluies automnales, se protègent avec une pellicule semblable au début à des baves qui forment une couche protectrice. Les municeddi sont rôtis sur la braise ou cuits dans une poêle avec de l’huile, de l’oignon, de la tomate et du piment rouge.

Les gâteaux 

Enfin pour ce qui concerne les gâteaux nous ne pouvons pas oublier les « cartellate » de Noël préparées avec du miel ou du vin cuit, les petits gâteaux avec la pâte d’amandes, les mostaccioli au chocolat et les taralli recouverts de sucre.

LA CUISINE SALENTINE

La cuisine Salentine est une gastronomie typiquement méditerranéenne. Dans ce lieu des Pouilles, la valorisation des produits alimentaires agricoles du territoire est un principe qui n’a jamais eu besoin de suivre les modes gastronomiques en vogue au cours des années ; un peu pour nécessité et un peu pour principe, les habitants du Salento sont restés liés aux cours des siècles à leurs produits. L’huile d’olive et le grain sont, parmi les différents produits agricoles, ceux sur lesquels la tradition gastronomique Salentine a construit son patrimoine culinaire. Le premier, certainement non remplaçable avec n’importe quel autre graisse, est considéré la panacée de chaque plat; pour le deuxième il n’y a pas de termes appropriés pour décrire son importance culinaire, économique et sociale au cours des siècles pour les habitants du Salento. Semé dans des terres arides et grandi sous un soleil brûlant, le grain de notre terre a pour les habitants un goût irremplaçable pour l’élaboration des « pâtes faites à la maison »-orecchiette, minchiareddhi et sagne torte. Que peut-on dire du pain typique « pucce, vuliate, pizzi et frise » que nos femmes pétrissaient une ou deux fois par mois et qui selon la dureté du pain, acquise au cours des jours dans les « stipi »(buffets), était utilisé pour différentes préparations culinaires! Parmi ceux-ci, le « pancotto » (pain dur cuit avec une feuille de laurier et assaisonné avec un fil d’huile d’olive). On ne gaspillait rien, au contraire!

Parmi les viandes, très utilisées autrefois, il y avait la viande équine qui certainement n’était pas  tendre comme aujourd’hui, puisque le cheval était d’abord utilisé dans les champs et seulement lorsqu’il était trop âgé pour suivre son patron il était destiné à un autre emploi. Cependant la viande la plus utilisée par le peuple était sans aucun doute le soi-disant « quinto quarto » c’est-à-dire toutes ces parties de l’animal que les personnes aisées n’achetait pas et qui par conséquent restaient au propriétaire de l’animal, comme par exemple les ris, le foie, la rate, le rognon, la cervelle, les tripes, etc. Ces parties sont entrées à plein titre dans différentes préparations typiques de notre cuisine, la plus connue est le »gnomareddho » typique de chaque village du Salento. D’autres spécialités typiques sont le « sanguinaccio » (sang cuit avec des morceaux de lard), les saucisses, les « grives » chassées jalousement et savamment cuites en sauce.

Les fromages sont parmi les plus grandes spécialités du territoire. Le besoin d’épargner pour des temps plus durs comportait la transformation du lait en fromage qui était successivement affiné, salé et baigné dans l’huile. Dans notre territoire prévaut le lait de chèvre et de mouton avec la conséquente production de « caprini » et « pecorini » excellents. Une des curiosités gastronomiques d’autrefois est le soi-disant « taglio » de fromage râpé avec du pain sec râpé qui était vendu comme adoucisseur du fromage, mais qui servait surtout pour épargner ce qu’autrefois était une aliment précieux.

Que dire en outre du poisson, l’aliment qui pour sa caractéristique nutritionnelle a équilibré le régime de la population. Naturellement la tradition typique a vu de grandes consommations d’anchois, peu chers mais riches de « lysine » qui sans le savoir a baissé le cholestérol de toutes les générations d’autrefois. Aussi dans ce cas un des plats traditionnels est une préparation née pour conserver longtemps le pêché, le poisson « à la sauce » (poisson enfariné et frit, assaisonné avec du vinaigre, de la menthe et de l’ail) ou le « scapece » de Gallipoli d’origine arabe avec un ajout de safran.

Le Salento est aussi un arrière-pays, on consomme donc beaucoup de légumes frais – des chicorées, des fenouils, du céleri et des « pestanache », carottes typiques avec un goût extraordinaire; mais aussi des légumes cuits, parmi les plus connus la « pignata » qui prend le nom du récipient en terre cuite dans lequel étaient cuits les légumes. Parmi les gâteaux et les fruits on indique enfin les « purceddhuzzi »,  une pâte douceâtre à la forme de « gnocchi », frite et recouverte de miel et aussi les figues sèches farcies avec du fenouil et des amandes.

Il nous est impossible d’indiquer tous les merveilleux plats qui caractérisent notre culture, veuillez donc nous pardonner mais nous ne voulons pas vous priver du goût de découvrir d’autres préparations typiques offertes par notre territoire.